LÖWEN (dpa-AFX) - Mit Unterstützung Künstlicher Intelligenz wollen
Forschende neue, Verbraucher begeisternde Biere schaffen. Bisher sei es nur
begrenzt möglich, über Verbrauchertests herauszufinden, welche alkoholischen und
alkoholfreien Geschmacksrichtungen vom Markt gut angenommen werden, erläutert
das Team aus Belgien im Fachjournal "Nature Communications". Die neue Methode
könne Lebensmittelherstellern helfen, spezifische Verbraucherwünsche effizienter
und kostengünstiger zu erfüllen.

Es sei generell komplex vorherzusagen, welche neuen Lebensmittelaromen
Verbraucher mögen, erklären die Forschenden um Kevin Verstrepen von der
Katholischen Universität Löwen. Dies liege vor allem daran, dass es eine immense
Zahl geschmacksaktiver Chemikalien in Lebensmitteln gebe. Zudem gebe es
Wechselwirkungen und komplexe verstärkende oder mindernde Effekte bei der
Geschmackswahrnehmung. Süße und Bitterkeit zum Beispiel maskierten sich
gegenseitig.

Hohe Kosten durch Verkoster

Gängig sei der Einsatz geschulter Verkoster, was aber hohe Kosten
verursache. Online-Bewertungsdatenbanken wiederum seien fehleranfällig, weil
sich dort etwa auch Faktoren wie der Preis oder der aktuelle Kult-Status eines
Produktes niederschlügen.

Die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen erfassten nun über 200
chemische Eigenschaften von 250 belgischen Bieren, die zu 22 verschiedenen
Bierstilen wie Blond, Tripel und Lager gehören. Diese wurden mit beschreibenden
sensorischen Profildaten eines geschulten Verkostungsgremiums aus 16 Menschen
etwa zu Hopfen-, Malz- und Hefearomen, Nebengerüchen und Gewürzen sowie Daten
von mehr als 180 000 Verbraucherbewertungen aus einer
Online-Bierbewertungsdatenbank verknüpft.

Mit dem entstandenen Datensatz wurden zehn maschinelle Lernmodelle trainiert und getestet, die dann Geschmack und Wertschätzung von Verbrauchern
vorhersagten. Die Wirksamkeit des leistungsstärksten KI-Ansatzes wurde erprobt,
indem Vorhersagen zur Modifizierung eines alkoholischen sowie eines
alkoholfreien kommerziellen Biers umgesetzt wurden. In Verkostungen hätten die
KI-Biere eine bessere Gesamtbewertung der Tester erhalten, hieß es.

Geschmack ist komplex

Die Studie bestätige, dass die Konzentration von Geschmacksstoffen nicht
immer mit der Wahrnehmung korreliere - was auf komplexe Wechselwirkungen
hindeute, die von konventionellen Ansätzen oft übersehen würden.

Insgesamt betrachtet seien die verwendeten Modelle noch unausgereift,
schränkt das Forschungsteam ein. Umfangreichere Datensätze seien entscheidend
für weitere Verbesserungen. Zudem müsse klar sein, dass die Modelle nur
Korrelationen, aber keine kausalen Zusammenhänge erkennen können.

KI könne eine Grundlage für die Entwicklung neuartiger, maßgeschneiderter
Lebensmittel mit als hervorragend empfundenen Geschmacksrichtungen sein, ist das
Team dennoch überzeugt. Womöglich lasse sich damit die übliche Bewertung neuer
Rezepturen durch geschulte Verkoster ergänzen oder ersetzen, die teuer und
zeitaufwendig sei und variierende Ergebnisse liefern könne.

Das Team um Verstrepen verbindet seine Studie auch mit einer Warnung: Solche KI-Ansätze sollten nicht dazu führen, das Abhängigkeitspotenzial alkoholischer
Getränke zu steigern./kll/DP/mis